Con un nombre que sabe a concentrado latino, a Venezuela con curri (por ser su madre de origen hindú) Sumito Estévez es uno de los chef más conocidos y cotizado del país, una ventanita al mundo de la gastronomía y encanto de nuestra pequeña Venecia.

Su voz tiene un siseo sensual típico de un capitalino a pesar de ser oriundo de Mérida. A través de su programa Sumo Placer, que se transmite en el canal El Gourmet, Estévez da conocer sus majestuosas recetas a buena parte del globo terráqueo. Pero sin duda este venezolano es más criollo que una arepa andina y con su sapiencia nos da un paseo por la cocina autóctona a través de esta entrevista.

“Tenemos con que”
Sumito se enorgullece al decir que este país posee una grandiosa “diversidad y regionalización de su comida”. Cada región disfruta una “cantidad de técnicas populares muy amplias” expresa este chef, ya que un solo plato (hallaca, pabellón o arepa) puede –según el territorio donde se encuentre- tener su sello particular hecho con ingredientes que además son únicos en el mundo.
“Por ejemplo en Mérida no se usa el ají dulce y en el oriente sí” dice fascinado el cocinero por los gustos variopintos de los que habitan esta tierra tropical. Es por ello que resumir a Venezuela en un plato se le hace casi imposible. Sin embargo destacó las bondades de las caraotas y de cómo el venezolano al fin y al cabo las considera propias ya sea “con un toquecito dulce, con sofrito criollo, sueltesitas o cremosas como la degustan los larenses”.
Otro alimento digno de ser mencionado sobre todo por su particular historia es el cazabe. “Es un alimento único. De tecnología precolombina, dificilísimo de hacer, que partió además de un elemento que es venenoso, que tiene miles de posibilidades y que logró inclusive traspasar las fronteras entre lo popular y lo industrial” cuenta con emoción Sumito admirado por la habilidad de los aborígenes de su madre patria.
A pesar de resaltar la creatividad con que el venezolano prepara sus comidas lamentó el desconocimiento que éste tiene por un producto criollo alabado en el mundo: el cacao. “No se tiene mucha cultura del chocolate, lo que me parece muy grave porque estuve recientemente en Ecuador y hay toda una campaña del mismo gobierno para que todos los ecuatorianos sientan orgullo por las características de su cacao” dijo un tanto decepcionado. “De broma decimos que es bueno” concretó el chef que además posee una tienda donde ofrece bombones artesanales manufacturados en el país.

Sumamente Criollo
- imagina que fueras Frankestein y pudieras usar ingredientes comestibles para hacer a un venezolano ¿cuáles serían?
- Seguramente pondría todo lo que se necesita para hacer un sofrito criollo: cebollín, cilantro, comino, ají dulce, pimentón, papelón, posiblemente algo de coco. Onoto con toda seguridad, ron, chocolate y por último un toque queso blanco.

- Dices en tu página web que los cocineros huelen sin pudor ¿qué olor te evoca a Ciudad Guayana?
- Cuando trato de imaginarme el mundo semi selvático guayanés siempre me vienen dos cosas a la mente: el olor a ahumado del Laulau y el perfume de la sarrapia que es absolutamente sensual.

- Un producto venezolano que debería ser conocido y degustado en el mundo- El papelón con limón.

Tratar de escuchar a Estévez sin que al final se te abra un espacio en el estómago para colocar todas esos majares mencionados es imposible. Su experiencia en la cocina lo hace hablar con una sabiduría que se queda en el paladar, que sabe, que expende un aroma delicioso que invita a probar cada uno de los platos descrito.

Venezuela en breve

Un sabor.
Mondongo.

Una canción.
El himno.

Una expresión.
una que amo, que descubrí en margarita de cuando se van a reunir en grupo que le dicen un “compartir”.

Un olor.
El de mi hijo.

Un paisaje.
El mar.

Un producto.
El ají dulce.

Una leyendo o mito.
Que caracas es la capital del mundo.

Una excusa recurrente.
Voy llegando.

Un programa.
Venezuela bienmesabe.

Una virtud.
Solidaridad.